1、 必须按照食品营养与卫生的基本要求选料; 2、 必须按照食品不同的质量要求选择原料； 3、 必须按照原料本身的性质选料。

1、 凡食品入库前必须做好检查和验收工作,有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料一律不准入库。 2、 食堂库房管理人员必须按食品性质分类并要求存放。 3、 食堂库房实行专人管理,管理人员调离或退休,需办理移交手续 4、 食堂库房管理人员每天必须对库房进行检査,保证安全,定期进行倒仓检查,发现问题及时上报处理。 5、 做好《五防》工作,防尘、防潮、防鼠、防蟑螂、防蚊蝇工作 6、 食堂库房管理人员每天要做好食品的收支记录,定期盘存,及时向采购人员提供需购食品清单。 7、 仓库内保持清洁、空气流通 8、 加强入库人员管理。非仓库管理人员,未经许可不得进入仓库。

1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、 不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 4、 厨师操作，严禁直接用勺子尝味 5、 加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。 6、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 7、 用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

1、厨房工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下。　　 2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。　　 3、患有发烧、痢疾、伤寒等消化道疾病、活动性肺结核，不得进入厨房工作。 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

●大白菜：新鲜洁白表面无黑色斑点里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片; ●白萝卜:表皮光洁无黑心、无空心的，不低于0.5斤大的不超过3斤 ●青笋:新鲜、通体均称无竹节、无乱尾、无空心叶片不能超过长度的1/3 ●尖椒:无异味尾部新鲜、硬朗、硬而不青长度不短于10公分 ●圆椒:无异味尾部新鲜、硬朗、硬而不青 ●包菜:1.5斤以上无黄叶、虫叶、结实无烂心 ●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看防冻烂） ●红萝卜:直径2公分、长度1公寸大而均匀、色泽鲜艳； ●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实折断为实心、无虫； ●花菜:直径1公寸洁白而无黑点斑点箱装则防冻烂 ●西兰花:表面蓓蕾平展无开花现象,无异味臭味外表如有潮表色则证明已变质 ●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽两头大小一致 ●节瓜:大小合适鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出 ●蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老 ●冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂; ●京包菜:个小、结实、呈圆椎状味甜、无黄叶、虫叶 ●玉米棒:个大粒满老嫩适中,防虫咬 ●南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块则已变质 ●生姜:金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩 ●丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力欲断 ●西芹:嫩绿色折断无筋无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀. ●土豆:大而圆滑、无泥土不无发芽 ●茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽 ●西红柿:红而不软硬而不青