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经营管理类
37)厨房粗加工管理要求是什么?
· 安全管理
1、 食品原料粗加工必须在粗加工间(区)内操作,随时保持台面、地面清洁,排水沟保持通畅。 2、 水产品、动物性与植物性食品分开加工,清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用,各类水池以明显标识表明其用途;动物性食品、植物性食品及水产要分开加工,所用的容器、用具分开使用。 3、 粗加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状态异常等情况的不得加工使用。 4、 粗加工所用的刀、案板、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒;达到刀无锈、案板无霉点,炊事机械无污物,无异味,菜筐、菜池无污垢、无渣。 5、 各种食品原料在使用前要洗净,蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物异物、无泥沙;蔬菜应先洗后切;禽蛋在使用前对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 6、 易腐食品如鸡、鸭、鱼等应尽量缩短在常温下的存放时间,做到购进后及时加工,加工后及时冷藏保存。 7、 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;已盛装食品的容器应放在台、架上,不得直接置于地上,防止食品污染。 8、 冷藏、冷冻柜内温度符合要求,冷藏 0℃-4℃,冷冻-10℃至-20℃,每周除霜、清洁与维修;贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放,原料、半成品分开存放;食品在冷冻冷藏柜贮存时,不得将食品堆积、挤压存放。 9、 粗加工的废弃物及时收集,放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内,垃圾容器外观清洁,内壁光滑,垃圾存放不积压、不暴露。

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